Zutaten
Kochutensilien
Method
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 5min ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und den Teig insgesamt ca. 12min kneten.Am sichersten ist es, gerade wenn man mit den Verschiedenen Mehlen herumspielt erstmal 20g vom Wasser zurück hält und erstmal schaut wie sich der Teig verhält. Wirkt diese recht schnell trocken bzw. fest kann man in kleinen Schritten das Wasser hinzufügen und einkneten. (Dies nennt sich Bassinage.)80 g Sauerteig, 6 g Frischhefe, 200 g Wasser, 160 g Vollmilch, 3 g Honig, 300 g Weizenmehl, 120 g Roggenmehl, 80 g Weizenmehl, 11 g Salz, etwas Öl
- Den Teig in eine leicht gefettet Schüssel legen und zudecken. Den Teig ca. 2,5-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nach 30min und 1,5 Std. in der Zwischenzeit den Teig dehnen und falten.
- Dehnen und falten funktioniert am besten im feuchten Händen. Am einfachsten geht es, wenn du denn Teig an einer Seite lang/hochziehst und wieder an die gegenüberliegender Seite drückst. Dies machst du ca. 2x "rundherum".
Formen
- Nach der Gärzeit hat sich der Teig mind. verdoppelt, diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen.
- Den Teig von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.Den Teig vom Mehl nehmen und umdrehen - der "Schluss" ist nun unten. Jetzt baust du Spannung auf in dem du den Teig vorsichtig mit leichtem Druck auf der Arbeitsplatte drehst.
- Den Teig mit dem Schluss nach oben in einen rundes, bemehltes Gärkörbchen legen, und zudecken. Nochmal für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich persönlich habe immer noch eine Schale mit Steine zur Dampferzeugung unten im Ofen stehen, diese muss ebenfalls mit aufgeheizt werden.Wer lieber in einem Topf (Römertopf, Gusseisentopf) backen möchte heizt einfach den Topf mit Deckel vor.
Backen
- Nach der Stückgare das Brot auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer die Oberflache wie gewünscht einschneiden. Ich mache häufig ein einfaches Kreuz.Danach den Teigling direkt auf den heißen Stein im Ofen abschieben.Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
- Wer in einem Topf backt, holt den vorgeheizten Topf heraus, und gibt dort den Teigling mit dem Schluss nach unten hinein. Ich persönlich nutze dazu eine Brotbackschlinge. (Eine selbstgebastelte aus Backpapier tut's jedoch auch.)Der Deckel wird aufgesetzt und mit dem Brot wieder in den Ofen geschoben.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, ggf. die Schale zum bedampfen entfernen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.Beim Backen mit dem Topf, wird der Deckel abgesetzt.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter mind. 1 Std. auskühlen lassen.