Sauerteigbrot Rezept – mein Go-To mit Hefe
Mindestens einmal in der Woche backe ich ein Brot selbst. Meistens passiert es recht spontan wie ich gerade Zeit habe und meistens brauche ich das Brot natürlich unerwarteter Weise am gleichen oder am nächsten Tag.
Während ein reines Sauerteigbrot eine gute Planung benötigt und doch viel Zeit, weil man entweder genügend Sauerteig braucht oder halt eben genügend Zeit –
ist dieses Brot mit etwas Hefe und etwas Sauerteig schnell gemacht.
Ich liebe dieses Rezept! Da ich es mittlerweile auch total variiere.
Ich habe keine Lust auf einen recht hohen Anteil von Roggen?
– Dann reduziere ich diesen und ersetzte ihn einfach mit einem der beiden genannten Weizenmehle.
Ich möchte lieber ein schönes rustikales, herzhafteres Brot?
– Dann erhöhe ich den Roggenanteil oder füge sogar statt den 80g Weizenmehl einfach Roggenvollkornmehl hinzu!
Natürlich ändern sich etwas die Knet- und Verhaltensweisen des Teiges je nach dem wie sich die Anteile von Weizen oder Roggen verändern, aber mit etwas Verständnis und dank der Hefe lässt sich dies recht gut händeln.
Meine Faustregel ist:
– Je höher der Weizenanteil – desto besser und länger kann der Teig geknetet werden, ggf. weniger klebt dieser auch.
– Je höher der Roggenanteil – desto weniger/kürzer muss der Teig geknetet werden und kann schnell zu einer klebrigen und feuchten Sache werden!
Das backen mit Sauerteig… du stehst nicht in der Pflicht auf Hefe zu verzichten!
Das Original Rezept war auch tatsächlich das erste „Sauerteigbrot-Rezept“ welches ich nachgebacken hatte.
Am Anfang bzw. neu angesetzt ist Sauerteig nicht sehr fit und damit man nicht direkt die enttäuschende Frisbee in den Händen hält, sollte man erstmal einfach Hefe zur Unterstützung nutzen.
Hier nutzt man mehrere Gramm, damit man einfach die Zeit der Gärung beschleunigt und man innerhalb eine Vor-/Nachmittags ein leckeres Brot mit feiner Krume geling sicher backen kann!
Hefe-/Sauerteigbrot
Kochutensilien
- * Gärkorb
Zutaten
- 80 g Sauerteig wenn nicht vorhanden: 2 g Frischhefe
- 6 g Frischhefe
- 200 g Wasser ggf. erst 180g verwenden und die restlichen 20g als Bassinage hinzufügen
- 160 g Vollmilch
- 3 g Honig
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 120 g Roggenmehl Typ 630 oder Typ 1150
- 80 g Weizenmehl Typ 1050
- 11 g Salz
- etwas Öl optional
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 5min ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und den Teig insgesamt ca. 12min kneten.Am sichersten ist es, gerade wenn man mit den Verschiedenen Mehlen herumspielt erstmal 20g vom Wasser zurück hält und erstmal schaut wie sich der Teig verhält. Wirkt diese recht schnell trocken bzw. fest kann man in kleinen Schritten das Wasser hinzufügen und einkneten. (Dies nennt sich Bassinage.)80 g Sauerteig, 6 g Frischhefe, 200 g Wasser, 160 g Vollmilch, 3 g Honig, 300 g Weizenmehl, 120 g Roggenmehl, 80 g Weizenmehl, 11 g Salz, etwas Öl
- Den Teig in eine leicht gefettet Schüssel legen und zudecken. Den Teig ca. 2,5-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nach 30min und 1,5 Std. in der Zwischenzeit den Teig dehnen und falten.
- Dehnen und falten funktioniert am besten im feuchten Händen. Am einfachsten geht es, wenn du denn Teig an einer Seite lang/hochziehst und wieder an die gegenüberliegender Seite drückst. Dies machst du ca. 2x "rundherum".
Formen
- Nach der Gärzeit hat sich der Teig mind. verdoppelt, diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen.
- Den Teig von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.Den Teig vom Mehl nehmen und umdrehen – der "Schluss" ist nun unten. Jetzt baust du Spannung auf in dem du den Teig vorsichtig mit leichtem Druck auf der Arbeitsplatte drehst.
- Den Teig mit dem Schluss nach oben in einen rundes, bemehltes Gärkörbchen legen, und zudecken. Nochmal für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich persönlich habe immer noch eine Schale mit Steine zur Dampferzeugung unten im Ofen stehen, diese muss ebenfalls mit aufgeheizt werden.Wer lieber in einem Topf (Römertopf, Gusseisentopf) backen möchte heizt einfach den Topf mit Deckel vor.
Backen
- Nach der Stückgare das Brot auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer die Oberflache wie gewünscht einschneiden. Ich mache häufig ein einfaches Kreuz.Danach den Teigling direkt auf den heißen Stein im Ofen abschieben.Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
- Wer in einem Topf backt, holt den vorgeheizten Topf heraus, und gibt dort den Teigling mit dem Schluss nach unten hinein. Ich persönlich nutze dazu eine Brotbackschlinge. (Eine selbstgebastelte aus Backpapier tut's jedoch auch.)Der Deckel wird aufgesetzt und mit dem Brot wieder in den Ofen geschoben.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, ggf. die Schale zum bedampfen entfernen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.Beim Backen mit dem Topf, wird der Deckel abgesetzt.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter mind. 1 Std. auskühlen lassen.
Welche Hilfsmittel machen Sinn?!
Mittlerweile habe ich mich mit einigen Hilfsmitteln zum Brotbacken eingedeckt.
Wer sich tatsächlich mehr und öfter an das Brot backen beigegeben möchte, macht mit einem Gärkörbchen* in jedem Fall nichts falsch!
Ich persönlich halte das Backen sehr einfach in dem ich häufig meinen Gusseisentopf* nutze, der Teig ist recht einfach mit diesen Silikon-Backschlingen* hinein zu verfrachten.
Am Anfang reicht es auch es mit Backpapier zu machen, aber auf Dauer sind diese Schlingen einfach angenehmer und gerade bei Temperaturen jenseits der 250°C werden viele Backpapiere schwach.
Viele sagen beim Backen im Topf bringt es noch ein, zwei Eiswürfel mit dem Brot in den Topf zu geben, um so die Luftfeuchtigkeit nochmal zu erhöhen. Tatsächlich streiten sich die Gemüter darüber etwas, ich persönlich habe bisher noch keine wirklichen Vor- oder Nachteile dazu bemerkt.
Wer mit einem Backstein* backt sollte in jedem Fall beachten diesen mit ordentlich vorzuheizen, ansonsten klebt der Teig sich auf den Stein fest! Es gibt nicht ärgerlicheres ein wunderschönes Brot zu beachten wie es auf geht und am Ende dann nicht vom Stein zu bekommen…
Auch ist es dann wichtig sich zu beschäftigen wie man den Ofen bedampfen möchte.
Der Klassiker einfach das kalte Wasser auf den heißen Ofenboden zu schütten ist nicht unbedingt die klügste Lösung! Viele Ofenhersteller raten davon ab und schreiben explizit in ihrer Anleitung ob dies gemacht werden darf oder nicht! Ansonsten riskiert ihr das eure Beschichtung platzt oder teilweise die Dichtung oder gar Technik kaputt geht!
Am einfachsten ist es natürlich einen Ofen mit Dampffunktion zu nutzen, diese kann man sogar nachrüsten! Zum Beispiel diese hier.*
Ich stelle auf den Boden mein Rost und darauf eine Schale mit Lavasteinen* und heize diese mit vor. Die Steine dienen dazu heiße Oberfläche zu erweitern worauf das Wasser mit verdampfen kann.
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